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八碗一座盘 白族宴席的主角

信息来源:新华网 作者: 时间:2019-04-27

八碗:荤菜类——红肉、白肉、酥肉、千张肉;

素菜类——豆类、木耳、粉丝、五花菜(五花菜:由红萝卜丝、百合、青菜杆丝、虾仁、油炸豆腐丝组成)。

一座盘:由垫底和盖头组成。

垫底:各种酸腌菜,各种凉拌菜。

盖头:由五香组成——腌鸭蛋或鸡蛋,吹肝,里脊,虾片。

据民族学家调查分析,在全国少数民族中,文化习俗最先进的要数白族和朝鲜族了。不论是白族的饮食文化,建筑文化,家居文化,或者是对新生代的教育文化,思想道德文化……都具有深厚的内涵。而白族文化的结晶,都可以通过最具有白族饮食内涵的“八碗一座盘”来完美地表达出来。一个民族的所有的高科技,可以通过汽车制造业来表达。那么,一个民族的文化可以通过饮食和建筑来显现,甚至还可以通过风俗习惯来展示。而白族人的“八碗一座盘”,不仅仅是一个民族的饮食文化,更是一部白族人的《百科全书》。

白族人不论是红白喜丧大小事,款待宾客的宴席都以“八碗一座盘”为主角。也不论世事如何沧桑变迁,这“八碗一座盘”也只不过随着时代的步伐,作了一些与时俱进的小调整,小变化而已,其大主题被世世代代传承下来,相信白族人也会世世代代将这“八碗一座盘”永远传袭下去的。

“八碗一座盘”由“八碗”和“一座盘”组成。

“八”是一个渊远流长的吉祥数学,在白族的生活中,是离不开“八”字的,它不仅仅是“发”字的谐音,更重要的是“八”是力量的象征。所以,结婚挑新娘的两张喜柜要“八”人挑,送死去的亲人上山(挑到墓地上)要“八仙”挑,新建一所房子是四间,两层就是“八”间,连白族人吃饭用的桌子,也是“八仙”桌。“八仙过海,各显神通。”是白族地区用得最多的汉族典故。体现了白族人自强自立自主的处世原则。当然,白族文化有海纳百川的气度,在“八仙过海,各显神通。”的同时,也讲究合作精神,所以“八大碗”的荤素搭配,土洋菜蔬的兼容,也正是这种思想内涵的具体表达式。

“八大碗”由荤素两大类组成:

一、荤菜——四大碗:传统正宗的荤菜类四大碗,主要由猪肉构成,有肥肉、瘦肉、骨头、肥瘦夹杂肉……几乎将一头猪的部位都用上了。表现了白族人大方、好客、对自己所有东西毫不吝啬的大度气质。这四大碗荤菜具体为:

第一碗:红肉。用红粬米染成哑红色,表示各方各面都红红火火,顺顺当当,主要原料用的是肥肉。

第二碗:白肉。顾名思义,就是颜色是白白净净的,用猪头肉和猪蹄肉组成,肥中有瘦,瘦中有肥,表示希望日子过得清清白白,吉祥如意。

第三碗:酥肉。酥肉可以有酥肉和酥骨两种,可视家境的不同而定,家境好的可以用酥肉,家境不是很好的可以用酥骨,由于办席面有一定的弹性,不同的家庭可以根据自己的家庭经济,作一些调整和增删。酥肉则有日子舒舒坦坦之意。

第四碗:千张肉。千张肉是用猪肚皮上的三线肉做成,千张肉下面垫干腌菜。金黄金黄的,酸腻结合,香气浓郁,而不腻人,是高贵典雅的象征。

这四大碗采用的制作工艺,包括了煮、熬、炸、蒸。其中的一些工艺也是挺有讲究的,煮——就得用农村里的大铁锅,用云南十八怪中的“草帽当锅盖”中的草帽作锅盖,这锅盖是用山上的茅草编织而成的,在煮的过程中,水蒸气被锅盖吸收,那蒸气也会均匀地上升到空中,使煮出来的肉纯乳白色,有一股子天然的纯味。肉也不是去街上买的,哪家办事了,如果能预料得到的话,都要在事前喂上一两头大肥猪,办事前的一两天,就专门把那一两头自家喂的大肥猪(不添半点现代化生产出的猪饲料,喂的是自家地里出产的纯自然粮食和植物的桔杆粉粹出来的糠),请上几个朋友给宰了,并收拾好后,等着村里的厨子来下锅。

熬:用的是祥云县烧制出的一种土砂锅,用来煮白肉。那煮出来的猪肉味道,是任何一种现代化的电子什么炉和微波什么灶,所无法企及的,纯纯的,浓中带股子清香。那色是纯化了的乳白,没有其它的任何一点杂色。

炸:用的是自家菜地里种出来的白菜或者青菜籽,用手工榨出来的菜籽油。在土灶或者土砖临时搭起来的地灶上,将那调制好的酥肉炸成纯金黄色。香气袭人,让人垂涎三尽。

蒸:也是用木甑子在大铁锅里一碗一碗制作好了,那碗叫扣碗。蒸的时候,为了让千张的味更浓更纯,就将千张肉放在下面,干腌菜放在肉的上面,取出来后倒扣在另一只碗里,那千张肉就在干腌菜上面了,所以那碗也叫扣碗,很有创意的吧!其实你在席面上看到,已经是做过手脚的千张肉了。

当然上面的荤菜四大碗,随着时代的发展和生活水平的提高,也已经注入了新的内容。除了那碗红肉是必不可少的外,其它的三大碗,根据各家的经济条件,已经改成了鸡、鱼、鸭、牛、羊……肉了。可是一般的家庭还是保持着过去的传统席面,因为那传统席面不用花费多少钱,就是百十桌的席面,也花费不了千把元,也就十元钱左右一桌了,因为那里面大部菜蔬,都是自家辛勤劳动得来的,既体现了中华民族的讲求勤俭持家的美德,也是劳动光荣,只有劳动才能有收获的家庭教育的具体表现。因此在白族地区,不管贫富悬殊如何大,请几桌客是没有什么问题的。白族人喜爱劳动,崇尚劳动也是源于此。

二、素菜四大碗:

第一大碗素菜:主要由豆类组成,但必须是白色的,看起来比较高贵典雅。如大白豆、小白芸豆,或者是有色的豆子,也要经过浸泡后,将有色的外皮剥去,不仅显得洁白高雅,而且使人有一种细腻纯洁的外观感受,吃起来也鲜腻滑口,口感煞是可人。这道菜可以根据自家地里出产的情况,来进行筛选。

第二大碗素菜:是由干菜系列组成的,可以在干菜中任选一道。如黑木耳,是道具有高贵保健双重作用的菜;干香菇、干竹笋、海带、干黄花菜……价格也是不相同。这道菜,在“八大碗”中是最费钱的一道,也是白族人精心设计的一道菜。体现了白族与外面世界相融洽的一道菜,以及有极大包容性的含义,不闭关自守的表现。

第三大碗素菜:粉丝。这是家家户户“八大碗”席面上不可缺少的一道规矩菜,自古就有这道菜,如果说改变,那也只是对这道菜的做法变换了一下而已。老式方法都是加肉汤煮熟了就行,而如今在做法上,也有了很大的改进,使这碗传统的粉丝“旧貌换了新颜”,主要是在粉丝的配料上,作了很大的改进,使无人问律的粉丝地位,得到了扭转。因为白族人家自古就认为,八大碗吃得越精光越好,如果八大碗没有吃完,主人心里会感到很内疚,认为席面办得不好,脸上很是无光的。在这碗传统的粉丝加工过程中,主要改变了过去煮粉丝的方式,将烫过的粉丝,放入大碗中后,在上面浇上一层面酱(一种用本地做的豆瓣酱和酱油调制成的调味品),然后用葱白、炒豆瓣、芫荽叶、食用色素,将粉丝打扮得靓丽无比,甚至让人有一种不忍下口的感觉,这不仅仅是吃了,已经达到了品和欣赏的层面了。

第四大碗素菜:五花菜。五花菜不是五种植物的花组成,是五种菜的完美组合,它们是:红萝卜丝、白合、青菜杆丝、虾仁、油炸豆腐丝。这是一道城里人最喜欢最欣赏的保健绿色食品,吃了上面的几道油腻腻的荤菜,这鲜美无比,清心寡腻的菜,是客人们都争着吃的最后一道菜。看似简单,可是是一道整个席面技术含量最高的菜了。特别对红萝卜丝的要求极高,那丝要细而不断,匀净而丝丝可数,没有超凡的刀功是无论如何也做不到的。油炸豆腐也挺讲究的,那豆腐先要切成四方大小均匀的块,然后煎成金黄色,火候也是非常难把握的,时间不够,那豆腐翻白不黄,时间长了容易焦了。本地人说:“厨子高明不高明,看看五花菜的样子就知道了。”这是很有见解的。总之,五花菜要做得红的鲜红,白的雪白,黄的金黄,绿的亮眼。吃起来那爽劲,只有亲口品尝到的人才能心知肚明,否则任何语言都是平淡的。

“一座盘”由垫底和盖头两部分组成

垫底:主要成分——各种酸腌菜,各种凉拌菜。

各种酸腌菜中的佼佼者要数麦兰菜了。深山里一进入寒冬季节,那葱绿的麦子脚底下,偷偷地就探出了叶子滚圆滚圆的麦兰菜,那油绿油绿的样子,让人好想一口吞了它们。更让人淌口水的是,拨上一小株,放鼻子前一闻,酸香酸香的山野味,一定会馋得你两颊馋涎如涌,你恨不能马上就将那株翠玉般绿的麦兰菜放口里品,当然没有腌制过的麦兰菜是不能吃的,只有苦味。民间传说:麦兰菜腌菜是母女之间都舍不得互赠的好饮食,当然是为了言其美味。麦兰菜只有大冬天才长得旺盛,越是寒冷的地方,越长得好。腌制过程也非常简单,洗净后,用清盐水,放点辣子面,用山泉水泡在瓦罐里,不出一个月,不打开瓦灌,那酸香味就偷跑出来勾引人了,惹得嘴馋的人,要一天打开两三次地看,看有没有腌熟了。

用麦兰菜垫底,毕竟数量有限,有时就把麦兰菜和萝卜条子,青白菜段子拌在一起,让麦兰菜发挥它酸香浓郁的味道,这使麦兰菜的酸香味更加浓厚了呢!没有麦兰菜,用了冬天的雪山上淌下来的山泉水,腌制的任何一种酸腌菜,都是脆酸爽口,清秀无比的。加之入冬后家家户户宰猪杀羊,吃多了上火的东西,这下火清凉的酸腌菜,当然成了抢嘴货,这才真正体现了以人为本的思想呀!

冬季请客时,才有酸腌菜,其它季节,就用凉拌莴笋、凉拌罗卜、凉拌米线、凉拌面条……替代,当然啦!味道也不会逊色的。往往席面上其它的菜都会剩下来,唯独那垫底的酸腌菜或是凉拌菜,都会一扫而光的,有人吃得不过瘾,还会厚着脸皮去要,这一要相反的使主人家心里乐开了花,说明女主人能干,腌菜腌得好。

盖头:由“五香”组成——“五香”是指由腌鸭蛋、鸡蛋,吹肝片,里脊片,虾片,五种不同香味组成的风味食品。

盖头是整个席面的支撑门面的部分,不仅要讲求质量,还要讲求色、香、味俱全,使整桌“八碗一座盘”充满一种生机盎然,而又有一种视觉上的红花配绿叶的感觉,甚至是白族姑娘服饰美的伸延,那种鲜明的红白相间,可口可人可场面。在打扮上,白族妇女可是审美专家,她们将已经放好垫底的大圆白磁盘,中间先摆上八瓣鲜灿灿,黄生生的腌鸭蛋,鲜花盛开似地放在最中间,腌鸡蛋一般是不用的,只有没有腌鸭蛋时候,才代替一下。因为腌鸡蛋没有腌鸭蛋那么大方,蛋黄也没有腌鸡蛋的那样红艳可人。然后将经过调制好的吹肝薄片,也是八片,围在盘子的一角。里脊是已经染成了鲜红艳丽的颜色了,也细细地薄薄地切了,顺次接着吹肝摆下去,最后是那煎炸得大片大片的虾片了。整个拼盘大方而要典雅高贵,将这拼盘往八仙桌中间一放,四面是那八个大碗,不吃看着也舒服哩!

这何止是吃,这是白族文化几千年的积淀。它已经超越了吃的界限,有机会来白族地区可不要忘了品尝这里的“八碗一座盘”啊,最好到农家和边远的山寨里,才能品尝到原汁原味的“八碗一盘”,毕竟商业化了的东西,容易被铜臭所污染。

编辑:杨芳
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