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彝族坨坨肉

信息来源:中国网综合消息 作者: 时间:2019-04-27

彝族坨坨肉

 彝家人吃肉常以吃大块肉为快。不仅是宁南,整个凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉砍成拳头大上的坨坨块状,再精心烹调后食用。彝家有这样的饮食习俗,大凡有客人到来,主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血,现杀牲畜待客方为懂礼教。最尊贵的客人来临,以打牛(即杀牛不用刀,以斧背击其头部而毙之,故称为“打牛”)待之为最尊敬,杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。在他们的饮食观念中认为,请客人吃饭,用野生动物肉款待,不为请客招待,只属吃便饭。招待贵客时,打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人;杀猪者须以半边猪头赠送客人;杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。客人所得牛、羊板,半边狸头等可以带回去,也可由客人转赠他人。

彝家的坨坨肉,以其味道独特而深得彝家人的推崇和周围兄弟民族的喜爱。大凡到宁南彝家做客的,彝家人便用坨坨肉招待,以表示对各人的尊敬。如今,彝家人的坨坨肉已成为接待宾客时首推的特色佳肴。

坨坨肉的烹制方法是,将肉(牛、羊、猪、鸡等肉皆可)砍成拳头大小的块状,入锅加水煮熟后捞出,撒以盐、辣椒面、花椒、蒜泥、穆库即成。看起来烹制方法极为简单,其实还是很讲究烹饪技艺的。首先,肉要鲜,有经验者是在宰杀牲畜时先将牲畜体有洗干净,开膛后小心取出内脏,避免内脏破裂而沾污肉质;取出内脏后,肉身不再清洗,以保证肉的鲜度,并随即将肉砍为块状放入锅中。其次,煮肉的水须用凉水,等肉一放入凉水中才点火开煮。第三,须掌握火候,待凉水煮开后,再加入一些凉水,使之暂时冷却,待第二次煮开时,肉正好熟透,马上将肉捞出。最后,须趁肉热时拌调各种作料,使肉入味。这样做出的坨坨肉味醇厚、肉质细嫩且鲜美。

编辑:杨芳
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